Новый ГОСТ для «Столичного»
Запах свежего ржано-пшеничного хлеба – это классика, знакомая каждому. «Столичный» давно стал атрибутом стола, чья рецептура кажется традицией. Однако за привычным вкусом и хрустом корочки стоят строгие нормативы. С 1 сентября 2026 года вводится в действие межгосударственный стандарт ГОСТ 26984-2025 на хлеб «Столичный». Специалисты филиала ФГБУ «ЦОК АПК» по г. Москве и Московской области пояснили, как нововведения отразятся на производственных процессах и, главное, что они изменят для обычного потребителя.
ЧТО ИЗМЕНИТСЯ ДЛЯ ПОКУПАТЕЛЯ
Если перевести сухие технологические термины ГОСТа на язык повседневности, изменения окажутся весьма позитивными. В первую очередь это коснется сроков хранения и текстуры. Если раньше классический срок реализации составлял 36 часов, то теперь хлеб в упаковке будет официально храниться до 4 суток.
Станет удобнее и формат упаковки. По старому стандарту масса буханки начиналась от 500 г и доходила до 1,1 кг. Новый ГОСТ разрешает печь небольшие порции весом 350-500 г. Это идеально для тех, кто живет один, или для небольших семей – продукт не успеет зачерстветь. Приятным бонусом для многих станет легальное возвращение в упаковки нарезанного хлеба любимых краевых частей – «горбушек».
Любителям традиционного, слегка кисло-сладкого вкуса не о чем беспокоиться: стандарт ввел жесткий лимит на содержание сахара (от 4,0% до 7,0%), что гарантирует стабильность рецептуры. А тем, кто следит за здоровьем, будет полезно узнать о появлении «Столичного» с йодированной солью, который легко можно будет узнать по маркировке «Содержит йод». Слегка скорректировалась и расчетная пищевая ценность: калорийность выросла с 210 до 220 ккал на 100 г, но при этом показатель жиров снизился с 1,2 г до 1,0 г.
НОВЫЙ ФУНДАМЕНТ КАЧЕСТВА ДЛЯ РЫНКОВ ЕАЭС
Рецептура хлеба «Столичный» применяется на всем пространстве Евразийского экономического союза. В России продукт массово производится наряду с сортами «Дарницкий» и «Бородинский». За принятие обновленного межгосударственного стандарта официально проголосовали национальные органы по стандартизации России.
С одной стороны, документ расширяет возможности работы с сырьем – например, теперь официально допускается замена прессованных дрожжей на дрожжевое молоко, а также разрешено применять сушеные, быстродействующие или активные дрожжи. С другой стороны, стандарт выступает жестким фундаментом для пищевой безопасности.
АДАПТАЦИЯ РЕЦЕПТУРЫ К КАЧЕСТВУ МУКИ
– Исторически «Столичный» считается одним из самых сложных сортов. По стандарту количество сырья приведено в килограммах из расчета на 100 кг муки, где используется 50,0 кг ржаной хлебопекарной муки обдирной и 50,0 кг пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, – говорят специалисты. При таком соотношении тесто балансирует на тонкой технологической грани, и его поведение напрямую зависит от хлебопекарных свойств зерна конкретного урожая. Впервые введенный в ГОСТ официальный допуск на «регулирование соотношения ржаной и пшеничной хлебопекарной муки в пределах ±10,0 кг» дает заводам необходимый инструмент управления качеством.
По словам эксперта, это гарантирует, что подовый хлеб сохранит правильную форму без расплывов, а формовой – нужный объем, независимо от сезонных колебаний качества муки. Стандарт стал более адаптивным для производителей, зафиксировав при этом жесткие рамки качества конечного продукта.
РЕЗЮМЕ
Для покупателей обновленный стандарт продлевает свежесть буханки и вводит удобные мини-форматы. Для хлебозаводов он обеспечивает долгожданную технологическую гибкость: позволяет варьировать пропорции муки, использовать современные виды сырья и снижать производственные потери.
