Не просто «репка»

Эксперты филиала ФГБУ «ЦОК АПК» по г. Москве и Московской области подготовили гид по выбору и хранению лука и рассказали о пользе этого уникального овоща.

СПАСИТЕЛЬ ОТ ГОЛОДА И БОЛЕЗНЕЙ

В первой половине сентября завершается массовая уборка урожая, золотистые головки уже просушены, сплетены в косы и готовы к зимнему хранению. Овощ с характерным острым вкусом и резким запахом – не просто ингредиент, а настоящий культурный код и природная аптека нашего народа.

Славянам лук был известен издавна. Считается, что его завезли кочевые народы из Азии. В суровом климате он был главным источником витаминов зимой. Знаменитая пословица «Лук от семи недуг» родилась не на пустом месте. Крестьяне ели его с хлебом и салом в поле, солдаты брали в походы. Считалось, что ежедневное употребление лука спасает от чумы, тифа и цинги. В отличие от многих других овощей, он был доступен круглый год благодаря отличной лёжкости.

ЛУКОВОЕ ЦАРСТВО: КАКОЙ ВИД ВЫБРАТЬ?

Когда мы слышим слово «лук», воображение сразу рисует привычную золотистую репку. Однако мир этой культуры гораздо богаче и разнообразнее.

Репчатый лук – безусловный лидер русских огородов, но даже он неоднороден. В Государственном реестре России насчитывается более 350 сортов.

ПРАВИЛА ПРАВИЛЬНОГО ВЫБОРА ЛУКА

Чтобы не принести домой гниль или пустоту, внимательно осмотрите овощ: поверхность должна быть абсолютно сухой на ощупь и твердой. Мягкость – первый признак начала гниения внутри. Значение имеет и вес: хорошая луковица должна быть тяжелой для своего размера. На поверхности не должно быть темных пятен, точек, следов плесени или повреждений от насекомых. Механические вмятины и надрезы также недопустимы, т. к. через них внутрь проникают бактерии.

Эксперты предлагают воспользоваться при выборе простым правилом: чем светлее шелуха (белый или золотистый лук), тем острее и ядренее будет его вкус. Такие сорта лучше всего подходят для консервации и борьбы с простудой.

Красный (сладкий) лук вкуснее в свежем виде, но хранится он значительно меньше, чем белый или золотистый. Если вы закупаетесь впрок, выбирайте классические желтые сорта.

Лучший способ хранения лука проверен веками – косы, сплетенные и подвешенные в сухом, проветриваемом помещении при комнатной температуре: луковицы дышат и не гниют. Если плетение кос не ваш конек, используйте сухие ящики или сетки с хорошей вентиляцией. Главное условие: перед закладкой на хранение лук должен быть идеально просушен, особенно его шейка. Есть и еще одна небольшая хитрость: не храните луковицы рядом с картофелем – он выделяет влагу и этилен, от чего лук быстро загнивает.

Лук-порей – еще один популярный вид. Он не образует привычной круглой луковицы. Его ценность – в утолщенном белом стебле (ножке) и нежных зеленых листьях. У порея более мягкий и деликатный вкус, чем у репчатого, без резкой горечи. К тому же он рекордсмен по содержанию калия, что критически важно для здоровья сердца и сосудов. В последнее время порей набирает популярность у дачников: он холодостоек и при правильном укрытии может зимовать в грунте, давая раннюю зелень весной.

Порей – продукт капризный, и, если выбрать неправильно, вместо нежного сладковатого стебля вы получите жесткую «палку» с горечью. Поэтому обращайте внимание на белую ножку – это самая ценная часть растения. Идеальная белая часть должна быть длиной 10-15 см и диаметром 2-4 см, если на ней присутствует желтизна или серые пятна, это значит, что лук старый или уже начал портиться.

Лук-шалот часто называют луком для гурманов или аристократом среди луков. Он ценится за тонкий, слегка сладковатый вкус без резкой горечи и способность карамелизироваться при жарке. Но как не перепутать его с мелким репчатым луком и выбрать настоящий? Главное отличие шалота от обычного репчатого лука в том, что он растет гнездами (как чеснок), луковички обычно удлиненные, слегка приплюснутые.

Как и обычный лук, шалот любит темные, прохладные (до +10°C) и хорошо проветриваемые места.

Настоящая находка для огородников – луковые многолетники батун и слизун. Они зимуют в грунте без укрытия и дают зелень одними из первых: батун с мощным и высоким пером на вкус острее, чем репчатый, но очень ароматный, а вот слизун – уникальный вид с плоскими и сочными листьями обладает легким чесночно-луковым привкусом. Причем оба вида – чемпионы по содержанию витаминов и микроэлементов.

К сожалению, эти виды лука вянут быстрее репчатого, поэтому сохранить их свежесть в холодильнике получится не более 2–3 дней. Чтобы продлить жизнь батуна и слизуна, не мойте перья перед хранением, лучше мыть непосредственно перед едой, т. к. вода запускает процесс гниения.

ФАКТ О ЛУКЕ: ПОЧЕМУ МЫ ПЛАЧЕМ?

Каждый из нас сталкивался с этой ситуацией: вы нарезаете лук, и через несколько минут глаза начинают слезиться, появляется жжение. Это нормальная защитная реакция организма на химическое раздражение; она не вредна для зрения, но неприятна.

Почему «луковый дух» вызывает такую бурную реакцию? Когда вы режете лук, нож разрывает клеточные стенки, из поврежденных клеток высвобождаются ферменты, которые вступают в контакт с серосодержащими аминокислотами. В результате реакции образуется вещество, которое быстро превращается в летучий газ пропантиол-S-оксид (его еще называют «лакриматор») – тот самый газ, который мы чувствуем носом и глазами.

Противостоять этому можно, зная проверенные наукой способы. Во-первых, холод: можно положить луковицу в морозильную камеру на 10 минут перед нарезкой или охладить нож – это замедляет химические реакции в луковице. Второй способ борьбы со слезоточивым газом – вода, если смачивать нож или сам лук, он будет растворяться в воде и просто не «долетит» до ваших глаз.