Мука, вода и 7 тысяч лет истории

Макаронные изделия занимают значительное место в нашем ежедневном питании, несмотря на то что их сложно назвать диетическими, как и любой другой продукт из муки. Они обеспечивают организм необходимыми углеводами и белками, покрывая примерно десятую часть суточной потребности в этих питательных веществах.

Чтобы приготовить не только вкусное, но и полезное блюдо, необходимо правильно подойти к выбору макаронных изделий. Для этого важно разбираться в их классификации, категориях и составе. Преимущества этого продукта очевидны: он питательный, легко готовится и может долго храниться без потери качества и вкусовых свойств. Как же выбрать макаронные изделия в магазине, а также об из пользе и лабораторных исследованиях рассказали специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».

Взгляд сквозь века

Происхождение макаронных изделий окутано тайнами, и в современном мире существуют две доминирующие теории. Итальянское происхождение пасты считается одной из наиболее распространенных версией. Древняя легенда повествует о том, как Гефест создал первое устройство для изготовления нитей из теста различной толщины.

Интересно, что именно в Китае зародилась и концепция лапши быстрого приготовления. В середине XV века находчивый шеф-повар одного из китайских ресторанов, стремясь оптимизировать рабочий процесс и сократить расход продуктов, придумал обжаривать и высушивать лапшу заранее. При поступлении заказа он просто опускал заготовку в кипящую воду и добавлял необходимые компоненты блюда.

История лапши тесно переплетена с культурным обменом между древними цивилизациями. Изначально возникнув в Азии, это кулинарное изобретение постепенно проникло на территорию Ближнего Востока. В восьмом столетии, когда арабы вторглись на Сицилию, они привезли с собой и традицию приготовления макаронных изделий. Предполагается, что арабские торговцы переняли это искусство у персидских мастеров, которые уже долгие века создавали свою традиционную лапшу «реште».

Макароны сегодня: виды и категории

Макаронные изделия отличаются невероятным разнообразием. Их можно категоризировать по форме и размеру, причем фигурные варианты представляют собой настоящий калейдоскоп кулинарных фантазий. Современная промышленность создает спирали, ракушки, звездочки и множество других форм путем специального прессования или штамповки, при этом толщина готового продукта обычно не превышает трех миллиметров.

- Качество макаронных изделий определяется не только их формой, но и исходным сырьем. Мука тонкого помола высшего сорта используется для производства продукции первого класса, в то время как для второго класса характерно применение более грубой муки первого сорта. Существует также разделение на группы А, Б и В в зависимости от типа пшеницы, из которой изготавливается мука. Чтобы понять преимущества каждой группы, необходимо рассмотреть их отличительные характеристики и особенности, — объясняет заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елена Кальная.

Высшим стандартом качества в мире макаронных изделий считается группа А. Эти превосходные макароны производятся исключительно из твердой пшеницы «дурум», которая отличается повышенным содержанием белка. Интересно, что именно из-за этой особенности данный сорт пшеницы не используется в хлебопекарной промышленности.

Наиболее экономичным вариантом считаются макароны группы В. Их производят из хлебопекарной муки высшего сорта, которая отличается повышенным содержанием крахмала. Эта категория завершает классификацию макаронных изделий по качеству, представляя собой наиболее доступный, но наименее полезный вариант.

Макаронные изделия группы В имеют ряд недостатков: они делают воду мутной при варке, чрезмерно разбухают и склонны к слипанию. Визуально их можно определить по шероховатой поверхности и характерному ядовито-желтоватому или белому оттенку. К тому же они отличаются повышенной хрупкостью и невыразительным вкусом, что существенно снижает их гастрономическую ценность.

Польза и вред макаронных изделий

Полностью исключать макароны из рациона не рекомендуется, особенно если речь идет о продукции из твердых сортов пшеницы. Такие макароны богаты растительным белком и при разумном потреблении не окажут негативного влияния на фигуру.

Организм человека воспринимает качественные макароны из твердых сортов пшеницы как отруби, особенно когда они приготовлены «аль денте» и слегка сбрызнуты оливковым маслом. Пищеварительная система получает мощный стимул благодаря таким макаронам – они не только активизируют работу кишечника, но и способствуют выработке дополнительной желчи, что значительно улучшает процесс переваривания пищи. Диетологи во многих системах питания рекомендуют употреблять макаронные изделия из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка, признавая их полноценным здоровым продуктом.

Чтобы макароны были полезнее, стоит отказаться от обжаривания их в масле и избегать образования зажаренной корочки при термической обработке. После приготовления добавляйте минимальное количество масла. Употреблять пасту лучше до обеда, поскольку вечером она может оказаться трудной для пищеварения. Острые и соленые соусы лучше не использовать совсем. Если вы заботитесь о своей фигуре, комбинируйте макаронные изделия с тушеными овощами или соусами на их основе – это не только повысит питательную ценность блюда, но и поможет контролировать калорийность.

Оценка качества макаронных изделий при покупке

При выборе макарон важно обратить внимание на их состав, который должен включать исключительно муку пшеницы и воду. Многие покупатели полагаются на маркировку «высший сорт», ассоциируя ее с превосходным качеством продукции. Однако это заблуждение, поскольку данное обозначение указывает лишь на определенный сорт используемой муки, которая может быть произведена как из твердых, так и из мягких сортов пшеницы. Поэтому при выборе макаронных изделий необходимо учитывать не только сортность, но и тип пшеницы, из которой изготовлена мука.

Чтобы снизить риск приобретения некачественного товара, рекомендуется выбирать продукцию с маркировкой «ГОСТ», что подтверждено результатами лабораторных исследований.

Настоящая паста, изготовленная исключительно из муки твердых сортов пшеницы и воды, представляет собой не только удобное, но и питательное блюдо. Качество таких макаронных изделий можно определить несколькими способами. Прежде всего, обратите внимание на целостность продукта в упаковке – отсутствие поломанных фрагментов и крошек свидетельствует о высоком качестве. Проверить подлинность пасты можно и после приготовления: если макароны сохранили форму, а вода стала лишь слегка мутной – перед вами настоящий продукт из твердой пшеницы. Напротив, разваренные, слипшиеся изделия и сильно помутневшая вода могут указывать на подделку, не соответствующую заявленному идеальному составу.

- Упаковка с высоким содержанием влаги способствует быстрому развитию плесени даже при кратковременном хранении, что вынуждает производителей устанавливать короткие сроки годности. Если продукт хорошо просушен, с влажностью около 12-13%, и содержит исключительно муку и воду, его можно хранить от двух до почти трех лет. Однако присутствие дополнительных ингредиентов, таких как молочные продукты или яичные компоненты, значительно сокращает период хранения до полугода или меньше, - советует Елена Кальная.

Высококачественные макароны, изготовленные из твердых сортов пшеницы, отличаются янтарным или золотистым оттенком и имеют гладкую поверхность. При изломе такие макароны демонстрируют стекловидную структуру, а в упаковке практически отсутствуют крошки и обломки

Простой тест на качество можно провести со спагетти. Попробуйте их согнуть – качественные изделия из твердых сортов пшеницы обладают высокой эластичностью и с трудом ломаются, тогда как спагетти из мягкой пшеницы легко ломаются при малейшем усилии. Дополнительно обратите внимание на излом – у хороших макарон он гладкий и стекловидный.