Как правильно выбрать картофель и не ошибиться с чипсами
24 августа мир отметил День рождения картофельных чипсов. Специалисты филиала ФГБУ «ЦОК АПК» по г. Москве и Московской области объяснили, почему для хрустящего лакомства нужен особый сорт картошки, как отличить качественный клубень от опасного и стоит ли бояться «химии» в популярном снеке.
ХРУСТЯЩАЯ ИСТОРИЯ
Легенда гласит, что чипсы появились в 1853 году в ресторане городка Саратога-Спрингс (США), когда один из посетителей несколько раз возвращал на кухню жареный картофель, потому что ломтики казались ему слишком толстыми и мягкими. Шеф-повар Джордж Крам нарезал картошку тончайшими слайсами и пережарил до хруста – гость был в восторге. Так родилось блюдо «картофель Саратога», которое позже превратилось в любимое лакомство миллионов. Название «чипсы» – от английского chip – тонкий кусочек появилось позже, когда началось массовое производство.
В настоящее время чипсы – это глобальная индустрия, согласно статистике, по итогам 2025 года производство картофельных чипсов в России составило 150–155 тысяч тонн. Технологии позволяют создавать снеки из любого сырья, содержащего крахмал: кукурузные чипсы (начос) делаются из кукурузной муки, рисовые чипсы – из рисовой муки, часто с добавлением кунжута или водорослей, овощные и фруктовые чипсы – из свеклы, моркови, пастернака, батата и даже яблок появились благодаря тренду на ЗОЖ породил снеки. Однако классические чипсы ассоциируются именно с картофелем.
ВТОРОЙ ХЛЕБ: КАК ВЫБРАТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ КАРТОФЕЛЬ И НЕ ОШИБИТЬСЯ С СОРТОМ
В России картофель по праву называют вторым хлебом. Это не просто гарнир, а стратегический продукт, который есть в каждом доме. Клубни картофеля – настоящий кладезь энергии: они богаты сложными углеводами, калием, витаминами группы B, витамином C и растительным белком. Однако, чтобы получить от овоща максимум пользы и вкуса, важно уметь его выбирать и правильно хранить.
Для обычной семьи картофель – продукт стратегический, и покупают его чаще на рынке, мешками или сетками, многие останавливаются у прилавка супермаркета. При этом выбор свой делают фактически вслепую, на этикетке стандартно указывается – картофель. Купить хороший клубень бывает сложнее, чем испечь каравай: то картошка разварится в кашу, хотя бралась для жарки, то позеленеет через неделю, то окажется горькой. На самом деле, важно понимать, что вкусовые качества овоща зависят от вида: он может быть кормовой (для животных), технический (для производства крахмала, например) и столовый – именно тот, что и используется в пищу. Столовый картофель специалисты разделяют на салатный - он слабо разваривается, для пюре – легко разваривается (обычно с белой кожурой), для варки и жарки – у него развариваемость средняя (сорта с желтоватой и красной кожурой).
При покупке стоит обращать внимание на размер: средние корнеплоды содержат больше питательных веществ и лучше сохраняются при длительном хранении. Толстая кожура у клубня – показательность зрелости, а значит, и пролежит он дольше. Свой картофель опытные огородники хранят в коробах или мешковине при температуре 2-3 градуса. Картошку из супермаркета лучше освободить от полиэтилена – образуется конденсат, овощи могут быстро испортиться даже в холодильнике.
Выдать некачественные клубни может неприятный гнилостный запах – картофель заражен грибковыми инфекциями. Бывает, что при покупке вам попадаются зеленоватые клубни, это соланин, содержащийся в картофеле, в больших количествах опасен для здоровья человека. Специалисты советуют не использовать позеленевшие корнеплоды или тщательно срезать толстый слой кожуры до естественного цвета.
КАРТОФЕЛЬ ДЛЯ ЧИПСОВ: ПОЧЕМУ ЭТО ОТДЕЛЬНЫЙ СОРТ
Многие уверены: чтобы сделать чипсы, достаточно нарезать любую картошку потоньше и бросить в масло. Но результат на домашней кухне часто разочаровывает - ломтики темнеют, становятся мягкими или горчат. Дело в том, что картофель для промышленных чипсов – не просто овощ, а высокотехнологичное сырье, результат многолетней селекции.
Эксперты филиала ФГБУ «ЦОК АПК» по г. Москве и Московской области объясняют, почему для хрустящего снека не подойдет обычная картошка для пюре и какие требования предъявляются к «чипсовому» клубню.
– В обычном столовом картофеле содержание редуцирующих сахаров (глюкозы и фруктозы) может быть высоким, – поясняют специалисты. – При жарке при высоких температурах эти сахара вступают в реакцию с аминокислотами, в итоге ломтики мгновенно становятся темно-коричневыми, приобретают горький привкус и теряют товарный вид.
Не менее важен баланс влаги и крахмала: для чипсов нужен картофель с высоким содержанием сухих веществ (крахмала). Это гарантирует тот самый хруст и меньшее впитывание жира.
Для автоматизированного производства критична и форма клубня. Из круглого, калиброванного картофеля получается больше целых ломтиков правильной формы, одинаковые по толщине и размеру чипсы прожариваются равномерно, затем на них распыляется смесь соли, специй и ароматизаторов.
Массовое производство требует жесткого контроля безопасности. В ГОСТе 35059-2024 «Чипсы картофельные» указывается, что ломтики должны быть хрустящими и рассыпчатыми, при этом в упаковке не допускается более 25 процентов раскрошившихся изделий, а также вкус и запах сырого картофеля, кислый, прогорклый вкус. Контролируется нормативным документом и содержание токсичных элементов, нитратов и пестицидов.
ОТ ПОЛЯ ДО ПРИЛАВКА: КАК ЛАБОРАТОРИИ ЦОК АПК ПРОВЕРЯЮТ БЕЗОПАСНОСТЬ КАРТОФЕЛЯ
Путь картофеля от грядки до вашего стола не заканчивается сбором урожая. Прежде чем попасть в продажу, особенно если речь идет об импорте, продукция проходит строгий многоступенчатый контроль.
Специалисты филиала ФГБУ «ЦОК АПК» по г. Москве и Московской области стоят на страже безопасности потребителей, проводя сложные лабораторные исследования.
Особое внимание уделяется картофелю при ввозе из-за рубежа. Здесь главная задача — не допустить проникновения карантинных организмов, которые могут уничтожить местные урожаи.
Помимо вредителей, картофель проверяют на содержание токсичных веществ. Вся продукция должна строго соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
В лаборатории ищут в образцах тяжелые металлы: кадмий, мышьяк, свинец, ртуть (накапливаются из почвы или удобрений), а также нитраты, их избыток чаще всего встречается в ранних и несезонных овощах из-за нарушения правил внесения удобрений.
Несмотря на строгий контроль, потребителям стоит проявлять бдительность. Специалисты ЦОК АПК рекомендуют:
– Отдавайте предпочтение сезонным овощам, выращенным в вашем регионе. Чем меньше времени прошло между сбором урожая и появлением продукта на вашем столе, тем меньше рисков накопления нитратов и тем выше витаминная ценность.
ВРЕД ИЛИ ПОЛЬЗА
Чипсы – не яд, но и точно не диетический продукт, этот популярный снек окружен множеством мифов – от «сплошной химии» до «безобидной картошечки». Где же правда?
Разберем аргументы «против». Во-первых, чипсы – высококалорийная энергетическая бомба. Сочетание углеводов (картофель) и большого количества жира (масло для жарки) делает их крайне калорийными. Небольшая пачка может легко заменить полноценный прием пищи по энергетической ценности, но не по питательности. Во-вторых, одна стандартная пачка чипсов может содержать до 40% от суточной нормы соли, что задерживает воду в организме, повышает давление и создает лишнюю нагрузку на сердце и почки. В-третьих, акриламид – вещество образуется в крахмалистых продуктах при жарке при высоких температурах (выше 120°C). Хотя в малых дозах оно не опасно, ученые рекомендуют минимизировать его потребление в долгосрочной перспективе.
Тем не менее, если речь идет о чипсах из цельного картофеля (нарезанного ломтиками), то они сохраняют часть полезных свойств исходного сырья: калий, необходимый для работы сердца, и витамины группы B. Конечно, их меньше, чем в вареной картошке, но они есть.
Современные крупные производители при изготовлении используют качественное растительное масло высокой степени очистки, оно постоянно фильтруется и обновляется, поэтому промышленные чипсы безопаснее уличной картошки фри или домашнего фритюра. Заводы строго контролируют также температуру жарки, чтобы минимизировать образование акриламида.
Поэтому главное правило – умеренность любой продукт становится вредным, если им злоупотреблять. Наслаждайтесь вкусом осознанно.
