Хлеб как открытие
- Попробуйте, у нас новинка, - радушно улыбается продавец хлебного киоска из раскрытого окошка, а хлебный дух, выплывая наружу, обволакивает и моментально лишает воли. Рука сама тянется к ноздреватому кусочку, после чего домой идешь не с привычным набором половинка-батон, а с целым пакетом ароматной выпечки. Спешишь поделиться с домашними неожиданным открытием и настроением, которое непременно улучшается от запаха свежего хлеба.
К тому, что ООО «Хлебопёк», по старинке именуемый нашими жителями хлебозаводом, стремительно расширяет ассортимент, мы уже даже привыкли. Многие покупатели успели включить в свой постоянный рацион душистый картофельный хлеб с луком, нежнейшие пончики в сахарной пудре, а сейчас распробовали и чиабатту. Об этих и других новинках, о том, как они производятся, мы решили узнать больше, и отправились прямиком в цеха «Хлебопёка».
Главный технолог предприятия И.О. Гусева вручает белый халат и ведёт к новой производственной линии для разделки теста с высокой влажностью. Это оборудование производство приобрело около двух месяцев назад. Директор ООО «Хлебопёк» В.Н. Ярхунин рассказывает, что такая линия среди всех производителей хлебобулочных изделий Ивановской области есть, по его данным, только у нас и в ивановском «Риате».
- Она позволяет разделывать очень влажное тесто - до 48-49% влажности, что дает возможность получать продукцию совершенно иного свойства, чем наш привычный хлеб. Например, чиабатта - воздушная, крупнопористая. Плюс у изделий из влажного теста больше сроки хранения, - объясняет Владимир Николаевич.
Ирина Олеговна между тем предлагает посмотреть, как работает новое оборудование, и мы наблюдаем весь процесс, начиная с закладки теста. В деже оно поднимается специальным подъемником и опрокидывается в смазанную растительным маслом (чтоб не прилипло) воронку. Далее тесто следует по конвейеру, где обминается, разделяется на полоски, которые порционно режутся. Каждый кусочек теста теперь - будущая чиабатта или багет. Заготовки посыпаются мукой и под присмотром электронных «глаз» четко и бережно выкладываются системой в отдельные ячейки. Здесь главный технолог с помощью специального шланга производит обдувку заготовок, удаляя лишнюю муку, и вручную делает надрезы, если они предусмотрены на конкретном изделии. Всё происходит довольно быстро, а машина работает практически бесшумно. Остается отправить изделия на расстойку, а потом - в печь.
На новой линии производят новые виды продукции, переключая машину с одной программы на другую. Это уже упомянутая чиабатта (традиционный итальянский хлеб) с прованскими травами и без них, стандартного размера, в размере мини, а теперь вот-вот появится на прилавках и совсем маленькая, как булочка. В чиабатте, кстати, нет ни масла, ни маргарина, ни сахара, что для многих потребителей - существенное преимущество. Это также багеты - французский и зерновой (с добавлением смеси зерна и семян), они тоже выпускаются в разном весе. Здесь же апробируют новую технологию производства батонов и городской булки, увеличивая стандартную влажность теста. Выпечка получается более мягкой, корочка хрустит, но она нежней и тоньше обычной, которая не каждому по зубам.
Новинки в ООО «Хлебопёк» выпускают не только на новой линии. Давно освоенное оборудование также позволяет экпериментировать, радуя потребителя необычными вкусами картофельного хлеба, хлеба домашнего на кефире, воскресенского, нескольких видов заварных хлебов - шотландского с черносливом, губернского, печёрского. Хлеб из заварного теста имеет мелкопористую структуру, своеобразный вкус и аромат, долго хранится.
Отдельный пункт - кондитерское производство. Недавно «Хлебопёк» открыл новый кондитерский цех, расширив ассортимент и в этом направлении. Ром-баба, которую некоторое время привозили из «Риата», теперь своя, возобновилось производство пончиков, появилось пирожное «Пчёлка» - медовое со взбитыми сливками, предлагаются покупателю и эклеры - «чёрные» и «белые» (по цвету глазури) со сливочным кремом и с варёной сгущёнкой, продукция из слоёного теста: булочки с кремом, язычок слоёный, слойка с творогом и сгущёнкой, в планах - слойки с ветчиной и сыром.
Обязательное направление в работе любого серьёзного производителя - упаковка. Разработкой ее макетов в настоящий момент на предприятии занимаются не менее активно, чем расширением ассортимента.
-Упаковка - важная часть товара, необходимая для успешных продаж. И так как мы планируем наращивать объёмы производства и с новой продукцией выходить в торговые сети, где нужен штрихкод, упаковка обязательна, - говорит В.Н. Ярхунин.
- И она должна не только содержать необходимую информацию и иметь фирменный логотип, но и обеспечивать сохранение качества и вкусовых свойств продукта. Кстати, именно поэтому сейчас мы внедряем бумажную упаковку, в которой хлеб «дышит», что исключает появление затхлости - добавляет И.О. Гусева.
Новая продукция, как говорят производители, уже «пошла» - её с удовольствием раскупают, а возврат минимальный. Руководство предприятия рассчитывает, что вскоре новая линия будет задействована круглосуточно, в полную мощность начнёт работать и кондитерский цех. Есть, правда, и одно но: не хватает рабочих рук.
- Мы развиваемся, но нам нужны новые сотрудники. Дефицит кадров сейчас, наверное, есть на любом производстве, потому что производство - это тяжело, и молодёжь не идёт, - сожалеет Владимир Николаевич. И он совершенно прав: без новых людей, без молодых специалистов, не будет ни нового хлеба, с которого начинается каждый наш день, ни новых машин, ни новой России, независимой от зарубежного производителя. А корни России, как известно, это как раз мы - глубинка, провинция, в которой мы живем, которую нам и поднимать.
Материал подготовила
Ю. Татакина
